Od počiatku vekov – alebo aspoň odvtedy, čo človek objavil oheň a na scéne sa objavili naši loveckí predkovia – ľudia na celom svete vyvárali kosti, aby z nich vyťažili posledné zvyšky dobroty po tom, čo zjedli všetko mäso.
Kostný vývar je uznávané tradičné jedlo, ktoré sa nedávno dostalo do centra pozornosti pri téme zdravej výživy. Športovci, odborníci na výživu a dokonca aj New York Times ho vychvaľujú ako „superpotravinu“.
V mestách mnohých krajín sa objavujú reštaurácie s kostným vývarom a zákazníci sa neraz stavajú do radov na svoju dávku vývaru.
Čo je kostný vývar?
Je to vývar z kostí, varený pomaly a dlho na slabom plameni. Dá sa pripraviť z kostí akéhokoľvek zvieraťa, najlepšie však budete poznať kurací, hovädzí alebo bravčový vývar.
Ak máte radi vývar želatínovej konzistencie (dozviete sa, prečo je dôležitý), budete musieť pridať dostatok kostí s kĺbmi. Alebo, v prípade kuracieho vývaru, hláv a paprčiek.
Kostný vývar poskytuje minerály v stave, ktorý ľudské telo ľahko absorbuje, čo je dobré (aj keď nedodáva toľko vápnika, ako sa kedysi myslelo).
Konzumácia kostného vývaru pomáha aj pri trávení. A keď sa po vychladení zmení na gél, vyhrali ste lotériu pre svoje spojovacie tkanivá, nechty a kožu.
Čo je odvrátenou stranou kostného vývaru?
Skrýva sa v „dlhej“ časti pomalého a dlhého varenia na slabom plameni. Kostný vývar dlhé hodiny buble na nízkej teplote, dosť dlho na to, aby sa rozpustili spojovacie tkanivá a do vývaru sa uvoľnili minerálne látky.
Kurací vývar sa potrebuje variť 6 – 24 hodín (kratšie v tlakovom hrnci).
Hovädzí a bizóní kostný vývar, ako aj vývar z ďalších veľkých cicavcov, sa pre zaistenie rozpustenia všetkých chrupaviek a šliach musí variť aspoň 24 hodín, alebo až do 72 hodín.
Čím väčšia kosť, tým dlhšie to trvá. Výsledkom takého dlhého času varenia je obrovské množstvo kyseliny glutámovej. No a tá je tou odvrátenou, temnou stranou kostného vývaru.
Ako možno viete, alebo neviete, kyselina glutámová a glutamát sú silne regulované ľudským mozgom. Keď máte priepustný mozog, ako sa často stáva u ľudí s priepustným črevom, môžu vysoké množstvá kyseliny glutámovej, ak k tomu máte sklon, spúšťať epileptické záchvaty.
Môže to tiež vyvolávať ďalšie neurologické symptómy, na ktoré ste už možno citliví, ako napríklad sú mozgová hmla, migrenózne bolesti hlavy, stimming, nervové tiky a prudké zmeny nálady.
Veľmi veľa ľudí – vrátane obrovského množstva detí s poruchami nervového systému, ako sú ADD, ADHD a poruchy autistického spektra – by nemalo piť dlho varený kostný vývar.
Kto ďalší by nemal konzumovať kostný vývar
Veľa vypovedá, ako reagujú niektoré deti s ADHD alebo hyperaktivitou po vypití kostného vývaru, a to aj v malom množstve.
To isté platí pre mnohých dospelých s poruchami autoimunity. Kostný vývar by nemali piť ani oni.
Prečo?
Pretože pojem „autoimúnny“ znamená priepustné črevo a priepustné črevo znamená priepustný mozog a priepustný mozog znamená citlivosť na kyselinu glutámovú.
Vhodná alternatíva vývaru z kostí
Čo teda robiť?
Ako sa dá vyhnúť vysokým množstvám kysekiny glutámovej, keď máte záujem o zdravotné prínosy kostného vývaru, no vám alebo vašim blízkym boli diagnostikované niektoré z vyššie uvedených príznakov?
Odpoveďou je pre vás mäsový vývar.
Varí sa pomaly, na slabom plameni a nie dlho. Krátky čas varenia znamená, že hladiny kyseliny glutámovej budú nízke – a nebudú teda problematické.
Pridaj komentár