Ako správne grilovať mäso, aby sa v ňom znížil obsah karcinogénnych látok

Na našej stránke nepresadzujeme jedenie mäsa, keďže sme za surovú, prirodzenú stravu. Avšak keď už to niekedy inak nejde, nemáme nič proti pochutnaniu si na dobrom mäsku.

Týmto článkom chceme poukázať na zmiernenie negatívnych účinkov konzumácie grilovaného mäsa u ľudí, ktorí mäso zatiaľ stále preferujú.

Správna marináda znižuje riziko rakoviny

Pre mnohých je grilovanie v kruhu rodiny či priateľov najobľúbenejšia činnosť počas letných mesiacov. Dobre opečené mäsko, najlepšie s počerným nádychom rozbúcha srdiečko mnohým fanúšikom grilovačiek.

Bohužiaľ grilované mäso skrýva aj celú radu rakovinotvorných látok, niekedy vo vysokej koncentrácii. K nim patria napríklad nitroamíny alebo heterocyklické amíny (HCA). Heterocyklické aromatické amíny vznikajú pri grilovaní alebo pečení, hlavne pri teplotách vyšších ako 190,5 °C.

Čím dlhšie je mäso vystavené týmto vysokým teplotám, tým väčšie množstvo neželaných látok vzniká. Najviac kontaminované sú obľúbené pripečené kúsky na mäse alebo pripečené zvyšky v panvici.

Rakovinotvorné účinky látky HCA boli doteraz vyhodnocované hlavne pokusmi na zvieratách. Pravdepodobnosť negatívnych následkov aj u ľudí je však podľa väčšiny vedeckých názorov vysoká.

Predovšetkým žalúdočno-črevný trakt je ohrozený, keďže prichádza do priameho kontaktu s amínmi. Aktuálne štúdie u potkanov dokázali priamu spojitosť medzi HCA a rakovinou prostaty.

Ako znížiť tvorbu nebezpečných karcinogénov?

Americký vedec Arkansaskej univerzity sa pokúsil v podstate jednoduchým spôsobom zredukovať tvorbu HCA počas grilovania. K tomu využil vedomosť, že antioxidanty eliminujú a zamedzujú tvorbe HCA.

Človek by mal teda pred alebo počas konzumácie grilovaného mäsa prijať dostatočné množstvo antioxidantov.

Vedec začal tiež experimentovať s rôznymi marinádami. Marinády, ktoré používame pri grilovaní obsahujú koreniny a bylinky ako sú bazalka, rozmarín, šalvia, majorán, oregano a tymian.

Mnohé z týchto korenín obsahujú popri výbornej chuti aj tri antioxidanty: carnosol, kyselinu karnosolovú a kyselinu rozmarínovú.

Dokážu marinády naozaj ovplyvniť riziko rakoviny pri grilovaní?

Aby si pán Smith dokázal odpovedať na túto otázku, odmeral množstvo HCA v ugrilovaných steakoch bez a s marinádou.

Výsledky boli obdivuhodné: marinádované steaky preukázali o 87% menej rakovinotvorných látok (HCA) ako nemarinádované!

Marináda s rozmarínom a tymianom bola najefektívnejšia. Ale aj dve ďalšie testované marinády s oreganom, tymianom, cesnakom a cibuľou či s oreganom, cesnakom, bazalkou a petržlenovou vňaťou, preukázali podobne dobré výsledky.

Kto si chce byť teda úplne istý, naloží mäso pred grilovaním do takejto marinády, najlepšie zhotovenej na základe vody a nie oleja, ako to robia praví braziliánski profíci v grilovaní.

Okrem toho môžeme vychádzať aj z toho, že na antioxidanty bohaté prílohy majú podobné ochranné efekty ako marinády.

Záver

Pri konzumácii grilovaného mäska nezabudnite len na BBQ či inú omáčku, ale ani na poriadny tanier zeleninového šalátu ako prílohu.

Veľa zábavy pri grilovačkách a peknú jeseň!