Obilniny boli ľudstvom pestované a konzumované tisíce rokov. Sú považované za základné potraviny pre väčšinu kultúr a národov sveta. Napriek tomu sa dnes stali pomerne kontroverzné. Jedni ich ospevujú, iní zatracujú. V čom je teda problém?
Aziati pestujú predovšetkým ryžu, kým obyvatelia Latinskej Ameriky konzumujú hlavne kukuricu. Pre Európu, Severnú Ameriku, Austráliu a Nový Zéland sa hlavnou zložkou stravy stala pšenica, raž či ovos.
Pšenica sa konzumuje prevažne vo forme chleba, rožkov, cestovín a iného pečiva. Zložky pšenice sa nachádzajú aj v celom rade balených potravín.
V súčasnosti veľa ľudí trpí potravinovými alergiami a zdravotnými problémami spojenými s konzumáciou obilnín, obzvlášť tými obsahujúcimi glutén, čiže lepok. Časť odborníkov sa domnieva, že lepku sa je potrebné vyhýbať úplne (napríklad zástancovia paleo diéty).
Iní sú však toho názoru, že súčasné problémy ľudí s lepkom vyplývajú hlavne z industrializovaného spôsobu, akým sa dnes chlieb pripravuje. Okrem toho, podľa nich problém zosilňujú aj rôzne nové, takzvané „turbo“ odrody pšenice.
Tieto moderné odrody sa zameriavajú predovšetkým na vysoké výnosy pšenice, namiesto jej nutričnej hodnoty a chuti.
Pre ľudí, ktorých netrápi celiakia alebo alergia na lepok, pečivo konzumované striedmo im dodáva živiny ako sú:
- vitamín E
- komplex vitamínov B
- horčík
- vápnik
- draslík
- železo
- zinok
- selén
- molybdén
- a ďalšie minerály a stopové prvky
Okrem toho pšenica obsahuje aj prospešné enzýmy, ale len v prípade, ak ju konzumujete priamo vo forme klíčkov alebo napríklad vo forme pšeničných, či ovsených vločiek. V žiadnom prípade nie, ak jedávate produkty z bielej múky.
Takže, ako je to vlastne s priemyselne vyrábaným chlebom a pečivom? Jesť ho či nejesť?
Odpoveď na túto otázku spočíva ani nie v tom, či je chlieb vyrábaný priemyselne, ale skôr aká výrobná metóda sa používa.
Aby sme boli konkrétni, podstatné sú tu dva faktory:
- doba kvasenia cesta
- aká látka sa použije pre kvasenie.
1) Dlhé verzus krátke kysnutie cesta
Chlieb sa dnes pečie v pekárňach predovšetkým so zreteľom na jeho ekonomickú efektívnosť a zisk. Väčšina takto produkovaného konvenčného pečiva sa vyrába procesom zvaným „Chorleywoodova chlebová procedúra“, v skratke CBP.
CBP zahŕňa 15 až 20 násobne viac potravinárskeho droždia (pozri VÝNOS Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 10. augusta 2000 č. 2313/3/2000-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky, upravujúca droždie a sušené pivovarské kvasnice).
Následne s týmto údajom porovnajte množstvo droždia, ktoré sa bežne používalo na tento účel v prvej polovici 20. storočia. Kým tradičný chlieb ho obsahoval asi len 0,1%, dnešné chleby ho zo svojho objemu obsahujú až 2,4%.
Takéto veľké množstvo droždia umožňuje „nabobtnatie“ cesta za 30 až 60 minút. V porovnaní s tradičným pomalým kvasením pomocou kvásku, používanom ešte z čias z pred druhej svetovej vojny, ktoré by malo trvať minimálne 6 hodín.
Inými slovami, moderný spôsob výroby chleba je charakteristický svojou ľahostajnosťou k času.
Vďaka dlhému, niekoľkostupňovému kvaseniu, dochádza k deleniu jednotlivých látok na jednoduchšie štruktúry, ktoré dokáže naše telo lepšie spracovať a následne aj využiť.
Dokonca i po upečení chleba ešte dobiehajú procesy, ktoré ďalej zlepšujú jeho stráviteľnosť. Ideálnu stráviteľnosť pre ľudský organizmus má tradičný kváskový chlieb jeden až dva dni po jeho upečení.
Ďalším nezanedbateľným prínosom dlhého kvasenia je rozloženie bielkovín (lepku) na aminokyseliny.
O tom, že glykemický index chleba vyrobeného za pomoci dlhého kvasenia prostredníctvom prírodného kvásku je výrazne nižší, snáď ani nie je treba hovoriť. Takýto chlieb je vhodný aj ako súčasť rôznych diét, vrátane diét určených pre celiatikov.
2) Kvások verzus droždie
Mnoho ľudí si myslí, že rozdiel medzi droždím (kvasnice) a kváskom neexistuje. Mýlia sa!
Priemyselné droždie je umelo vypestované a obsahuje iba jeden druh baktérii (Saccharomyces cerevisiase, čiže pivné kvasinky), ktoré sú výsledkom tzv. alkoholového kvasenia.
Kvások obsahuje viac druhov kvasných baktérií a je výsledkom mliečneho kvasenia.
Prítomnosť mliečnych baktérii v hotovom pečive z prírodného kvásku zaručuje jeho vysokú prirodzenú trvanlivosť. Zároveň výrazne ovplyvňuje aj metabolický proces spracovania chleba v ľudskom tele.
Zloženie moderného chleba
Priemyselne vyrábaný chlieb zvyčajne obsahuje veľké množstvá prídavných látok (E-čiek), napríklad konzervant propionát vápenatý. Ten je dokonca považovaný za možný karcinogén.
Okrem toho sa v ňom tiež nachádzajú ďalšie sporné ingrediencie, ako napríklad:
- emulgátory vyrábané z geneticky modifikovanej sóje
- príchute
- látky čo udržiavajú chlieb mäkký niekoľko dní
- dokonca aj nezdravé, žiadny prospech neprinášajúce druhy enzýmov
Na druhej strane, súčasné pečivo obsahuje len veľmi málo prírodnej kyseliny mliečnej. Teda, ak vôbec nejakú…
Celozrnná múka versus biela múka
Ďalšou nevýhodou moderného chleba je nadmerné užívanie bielej múky oproti celozrnnej múke.
Predtým ako budeme ďalej pokračovať, urobíme si malý test. Milí čitatelia, skúste uhádnuť, na ktorom z obrázkov sa nachádza celozrnný chlieb?
Možno, že niektorých z Vás prekvapíme, ale celozrnný chlieb nie je na obrázku (A), ale na obrázku (B).
Celozrnný chlieb neznamená, že sa na ňom nachádzajú celé, čiže nepomleté zrná. Znamená to, že múka vznikla pomletím celého zrna, t.j. endosperm (škrobová časť ), otruby (vonkajšia časť zrna) a klíček (zárodok novej rastliny).
Keďže biela múka vzniká iba pomletím endorspemu, tak stráca všetky minerály a výživné látky a nie je ničím iným ako škrobovou bombou pre vaše telo.
Vráťme sa teda späť k problematike bielej a celozrnnej múky.
Ako už bolo spomenuté, počas spracovania pšenice na bielu múku sa odstraňujú vonkajšie vrstvy tvorené otrubami a taktiež sa z nej odoberajú zárodky klíčkov. Cieľom takéhoto spracovania je predĺženie skladovacej doby múky, nakoľko predovšetkým klíčky obsahujú veľké množstvo olejov. Tie totiž rýchlo oxidujú a tým zapríčiňujú jej skoré kazenie sa.
Výsledkom je potom múka, ktorá síce na sklade dlho vydrží, no nutrične je výrazne ochudobnená. (Schroeder H.: Strata vitamínov a minerálov počas spracovania a konzervácie potravín. Am J Clin Nutr. Máj 1971,24(5):572-73.)
Výrazné rozdiely medzi bielou a celozrnnou múkou
Porovnávaním bielej a celozrnnej múky vedci zistili, že až dve tretiny prospešných látok pôvodne obsiahnutých v zrne, sa počas spracovania múky strácajú. To, čo v nej ostáva, je predovšetkým škrob! Nutričné významné látky v podobe vitamínov, minerálov a stopových prvkov sú z nej nenávratne preč.
Okrem toho, biela múka zvyčajne prechádza aj procesom bielenia za použitia chemikálií ako napríklad oxid chlóričitý, ktorý má biocídne účinky a je tiež skleníkovým plynom.
Na bielenie sa používa aj peroxid dusíka, chlór, benzoylperoxid či peroxid acetónu.
Ako by toho zatiaľ nebolo dosť, ďalšie straty prospešných živín v modernom pečive vyplývajú z toho, že často nie je čerstvé. Neraz sa stáva, že po spracovaní boli zabalené do plastikových obalov a pred ich konzumáciou ubehnú týždne či dokonca niekedy aj mesiace.
Kým prírodný obal zŕn uchováva ich nutričnú hodnotu celé mesiace, ak nie roky, tak po jeho spracovaní na bielu múku sa začína oxidačný proces, ktorý mnohé prospešné látky rýchlo ničí.
Ľudia trpia podvýživou napriek nadváhe
Ak vezmeme do úvahy všetky uvedené faktory, vychádza nám z toho, že moderný industriálny spôsob výroby chleba a pečiva nemôže byť postačujúci pre udržanie si dobrého zdravia.
Pri zohľadnení veľkého množstva pečiva konzumovanom v západných krajinách začíname chápať, prečo sú ľudia v časoch nadbytočnej spotreby a prebytku potravín v podstate podvyživení.
Vidíme tendenciu konzumovať prázdne kalórie namiesto nutrične bohatých jedál.
Ktoré civilizačné ochorenia najviac ohrozujú konzumentov nesprávne spracovaných obilnín?
Naše rozhodnutia v oblasti stravy priamo vedú k rozvoju civilizačných ochorení, akými sú napríklad dna, artritída a mnohé ďalšie druhy reumy.
Je to preto, lebo naše kosti a svalstvo sú najväčšie zásobárne špecifických minerálov. Ak je ich hladina v krvi nízka, začnú sa okamžite dopĺňať práve zo svalov a kostí. Výsledkom je potom nízky obsah týchto minerálov práve tam.
Okrem už spomenutých druhov reumatických ochorení hrozia aj nasledujúce zdravotné problémy:
- pokazené zuby
- paradentóza
- problémy s trávením
- obličkové a žlčové kamene
- nadváha a obezita
- cukrovka typu 2
- srdcovocievne ochorenia
- celiakia
- znížená imunita
- chronická únava a málo energie
Čo môžete spraviť pre predchádzanie zdravotných rizík?
Strate chuti konvenčných priemyselne pestovaných a spracovaných obilnín sa nebudeme radšej ani venovať. To si zrejme už každý z vás všimol…
Na tomto mieste pre vás uvedieme aspoň zopár odporúčaní, ako sa v súčasnej situácii chrániť:
1. Vždy, keď je to možné, konzumujte organicky (bio) pestované obilniny. Získate nielen nutrične bohatšiu stravu, ale sa zároveň vyhnete zbytkom pesticídov, fungicídov, herbicídov a umelých hnojív aplikovaných na konvenčné plodiny.
2. Vyhýbajte sa používaniu priemyselne spracovanej múky (čítaj nutrične ochudobnenej) a obzvlášť bielej múky vždy pokiaľ to je možné.
3. Kupujte čerstvo napečený chlieb a pečivo. Ešte lepšie je, ak si ich doma sami pripravíte, pretože budete vedieť o každej jednej ingrediencii, ktorú do svojho jedla dáte. Získate tým nad svojou stravou totálnu kontrolu.
4. Vyhýbajte sa prídavným látkam a potravinárskym enzýmom. U nich je problém ten, že sú klasifikované ako „pomocné látky“ a teda nemusia byť presne uvádzané na obale. Preto neprekvapuje, že ich výrobcovia ani neuvádzajú. Ak si nie ste istý, kontaktujte priamo výrobcu použitej látky a opýtajte sa ho.
5. Vyberte si taký chlieb a pečivo, ktoré boli správne kvasené dlhšie ako 6 hodín a ktoré neobsahujú žiadne alebo len veľmi malé množstvo pekárskeho (potravinárskeho) droždia. Kvások je jeho prírodnou a na rozdiel od droždia aj zdravou alternatívou.
Lepok a kváskový chlieb
Mnoho ľudí s celiakiou citlivých na lepok dokážu bez akýchkoľvek problémov tolerovať poctivý kváskový chlieb (potvrdené lekárskou štúdiou realizovanou profesorom Dr. Luigi Grecom a publikovanou v časopise Clinical Gastroenterology and Hepathology).
Podmienkou je, aby bolo cesto správne kysnuté. V tom prípade baktérie vyprodukujú kyselinu mliečnu, ktorá lepok rozkladá.
Pre lepšiu nutričnú hodnotu sa vyhýbajte balenej múke, ktorá pravdepodobne stála na pulte v obchode celé mesiace, ak nie ešte viac.
Najzdravšou možnosťou je kúpa celých zŕn a ich pomletie doma tesne pred tým, než sa spracujú a skonzumujú. Vypestovanie si a udržiavanie vlastného kvásku podľa vašej osobnej preferencie nie je nič náročné.
Od konca 70-tych rokov 20. storočia sa tiež dajú kúpiť domáce elektrické mlynčeky. Pomocou nich sa mletie pšenice a iných obilnín stáva hračkou. A k tomu vám ešte poskytnú múku vynikajúcej nutričnej hodnoty a chute.
Ako si vyrobiť prírodný kvások pre domáci chlieb
Prírodný kvások sa získava zmiešaním celozrnnej múky (zvyčajne ražnej) vo vode v pomere 1:1. To sa nechá postáť niekoľko dní pokiaľ sa nezačnú tvoriť bublinky.
Zvyčajne sa do toho pridá ešte čerstvá voda aj múka (v rovnakom pomere 1:1) a nechá ďalej postáť až pokiaľ nevznikne penivá vláčna hmota – prírodný kvások.
Takto vyrobený kvások sa následne použije ako násada do pripraveného cesta.
Záver
Problematika obilnín je výrazne rozsiahlejšia, ako sme ju odprezentovali v tomto článku. Nebolo našou snahou pokryť túto tému kompletne v celej jej šírke. Liečivý potenciál obilnín na ľudský organizmus je úžasný a prínos z hľadiska nutričnej hodnoty nenahraditeľný.
Cieľom bolo hlavne poukázať na skutočnú pravdu o obilninách, chlebe, lepku a s nimi súvisiacimi alergiami, na ktoré poukazuje a stavia na nich dnes už tak populárna paleo diéta.
Je potrebné si uvedomiť, že vylúčením obilnín z vašej stravy si v organizme spúšťate časovanú bombu. Tá sa v závislosti od jednotlivca skôr či neskôr prejaví na zdraví.
Obilniny patria a budú patriť do jedálnička moderného človeka. Kritickým však vždy bude spôsob, akým sa tieto obilniny pestujú, spracovávajú a pripravujú, ale aj spôsob ich konzumácie (predovšetkým čo do množstva a pestrosti).
Uvedené zásady je potrebné uplatňovať vo vzťahu nielen k obilninám, ale k akémukoľvek jedlu.
jariel231
Děkuji autorovi za informace. Obdivuhodně se shodují s mými názory.