Predstavte si, že si raz týždenne dáte porciu tuniaka. Len jednou.
Pre dieťa s hmotnosťou 30 kilogramov môže už táto jedna porcia tuniaka z konzervy s hmotnosťou okolo 115 gramov dosiahnuť alebo sa priblížiť k týždennému bezpečnému limitu.
Nejde o to, či tuniaka jesť, ale skôr o to, ako často si ho dopriať, a ktorý druh si vybrať, nakoľko hodnoty ortuti sa medzi druhmi líšia.
Prečo je ortuť v rybách problém
Ortuť sa do prostredia dostáva prirodzene aj činnosťou človeka – najväčšími zdrojmi sú spalovanie uhlia, ťažba kovov a priemyselná výroba.
Do ovzdušia sa uvoľňuje v plynnej forme, následne sa usadzuje na hladine oceánov a vstupuje do potravinového reťazca. Baktérie v sedimentoch ju premieňajú na metylortuť, ktorá sa v tele organizmov viaže na bielkoviny a ťažko sa vylučuje.
V morských potravinových reťazcoch sa ortuť postupne koncentruje. Najviac jej majú dravé ryby, ktoré žijú dlho a zjedia veľa menších rýb. Vedci preto hovoria o biomagnifikácii: čím vyššie v reťazci, tým viac ortuti v tele.
Pre človeka je najtoxickejšou formou metylortuť. Tá sa v rybách nachádza v najväčšom množstve a telo ju vstrebáva efektívnejšie než anorganickú ortuť.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) preto stanovil tolerovaný týždenný príjem metylortuti na 1,3 mikrogramu na kilogram telesnej hmotnosti.
Päť rýb, ktoré patria k najhorším
V európskej legislatíve existuje kategória rýb s najvyšším povoleným limitom ortuti: 1,0 mg/kg čerstvej hmotnosti.
Bežné ryby majú limit od 0,3 do 0,5 mg/kg. Do tejto skupiny patria predovšetkým veľké dravé druhy. Päť, ktoré sa v praxi objavujú najčastejšie:
1. Tuniak (najmä veľké druhy – tuniak okatý a dlhoplutvý).
Priemer je 0,41 mg/kg, maximum až 1,5 mg/kg. Menšie druhy ako skipjack (tuniak pruhovaný) majú nižšiu záťaž – okolo 0,2 mg/kg.
Prieskum 148 konzerv tuniaka v piatich európskych krajinách zistil, že 10 % prekročilo limit 1 mg/kg a 57 % prekročilo prísnejší limit 0,3 mg/kg.
2. Kráľovská makrela
Priemer je 1,5 mg/kg. Americká FDA ju výslovne uvádza medzi rybami, ktorým by sa mali vyhýbať tehotné ženy a ženy v plodnom veku.
3. Mečiar veľký (Xiphias gladius)
Priemer je 1,4 mg/kg, maximum až 2,7 mg/kg. Na Slovensku sa predáva výnimočne, v reštauráciách sa s ním však stretnete.
4. Žralok
Priemer je 1,5 mg/kg, maximum až 2,2 mg/kg. Ortuť sa v jeho tele kumuluje celé roky.
5. Marlín a hoplostet oranžový
Priemer je 1,1 mg/kg (marlín), maximum až 2,2 mg/kg. Americký Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) ich odporúča úplne vynechať.
Čo to znamená v praxi
Limity v legislatíve nie sú odporúčania pre konzumáciu. Sú to hygienické maximá pre predaj rýb na trhu.
Aj ryba, ktorá vyhovuje limitu 1,0 mg/kg, môže mať takú hladinu ortuti, že pri pravidelnej konzumácii prekročíte tolerovaný týždenný príjem.
Podrobné hodnotenie rizika pre európsku populáciu publikoval EFSA v roku 2012 – celý dokument nájdete na ich webovej stránke.
Pre dospelých: Mečiar, žralok a veľké tuniaky maximálne raz za týždeň v porcii okolo 150 až 170 gramov. V tom istom týždni už nekonzumujte iné ryby s vyšším obsahom ortuti. Tuniak v konzerve radšej 1 až 2 plechovky týždenne.
Pre tehotné a dojčiace ženy: Mečiar, žralok, kráľovská makrela a veľké druhy tuniaka úplne vynechať. Nahradiť ich menšími rybami s nízkym obsahom ortuti – sardinky, sleď, losos, pstruh, treska.
Pre deti: Rovnaké pravidlo ako pre tehotné, v menších porciách. Ortuť pôsobí na vyvíjajúci sa mozog.
Ako čítať etiketu pri tuniakovi v konzerve
Toto je najpraktickejšia časť pre slovenského spotrebiteľa:
a) Druh tuniaka. Hľadajte „listao“, „skipjack“, „bonite“ alebo „tuniak pruhovaný“ – majú najnižší obsah ortuti. Vyhýbajte sa „albacore“, „tuniak okatý“ a „tuniak dlhoplutvý“.
b) Spôsob lovu. „Lov na udicu“, francúzske „pêche à la ligne“ alebo anglické „pole and line“ znamenajú menšie a mladšie ryby s nižšou záťažou.
c) Certifikáty. MSC alebo bio certifikácia nie je zárukou nízkej ortuti, ale signalizuje lepšie riadenie rybolovu.
Bezpečnejšie ryby: čo si môžete dopriať bez obáv
Väčšina rýb na slovenskom trhu patrí k tým s nízkym obsahom ortuti.
Odborníci odporúčajú jesť ryby aspoň dvakrát týždenne – práve pre omega-3 mastné kyseliny, ktoré podporujú srdce, cievy a mozog.
Priemerné hodnoty ortuti podľa údajov FDA:
- Losos (čerstvý): 0,022 mg/kg
- Losos (konzervovaný): 0,014 mg/kg
- Sardinky: 0,013 mg/kg
- Sleď: 0,04 mg/kg
- Pstruh (sladkovodný): 0,07 mg/kg
- Treska: 0,11 mg/kg
- Krevety: 0,009 mg/kg
- Ančovičky: 0,016 mg/kg
- Tilapia: 0,013 mg/kg
- Sumec: 0,024 mg/kg
- Tuniak pruhovaný (light tuna v konzerve): 0,126 mg/kg
Pre porovnanie: mečiar má v priemere 1,4 mg/kg, žralok 1,5 mg/kg. Rozdiel je oproti niektorým bezpečnejším rybám aj vyše stonásobný.
Pre zdravých dospelých platia dve až tri porcie týždenne (jedna porcia je približne 140 až 170 gramov). Pre tehotné ženy, dojčiace matky a deti platí rovnaké odporúčanie, len s menšími porciami.
Sladkovodné ryby – kapor, pstruh a sumec – patria medzi druhy s nízkym obsahom ortuti a môžu byť bezpečnou súčasťou jedálnička.
Pri rybách z voľných revírov si overte aktuálne odporúčania miestnych orgánov, pretože na niektorých lokalitách sa namerali nadlimitné hodnoty.
Čo si z článku odniesť
Ryby sú pre zdravie dôležité – omega-3 mastné kyseliny podporujú mozog, srdce a cievy. Vyvažujte preto: jedzte ryby pravidelne, ale vyberajte tie s nižším obsahom ortuti a vyhýbajte sa tým s najvyšším.
Ak ste si doteraz dávali tuniaka každý týždeň, nie je dôvod na paniku. Ortuť sa v tele nehromadí donekonečna, telo ju postupne vylučuje.
Zmena stravovacích návykov má zmysel – nahradiť najviac zaťažené ryby tými s nižším obsahom ortuti, obmedziť frekvenciu a dávať pozor na veľkosť porcií.
Pridaj komentár